Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico

Queso

Todo el proceso de hacer queso no se puede enseñar aquí. Aquí puedo describir solamente algunas cosas básicas. Queso se puede hacer teóricamente de la leche de cualquier especie de rumiante. La leche de otros mamíferos no lleva mucha caseína.

En el proceso de elaborar queso, una higiene estricta es imprescindible. Las manos, los accesorios y el suelo tienen que estar completamente limpios. Los repasadores cogen gérmenes y no se usan. Olores naturales del cuerpo no son ningún problema; perfume penetrante, en cambio, puede cambiar el sabor del queso. No se pueden llevar prendas de lana. Aunque también al ordeñar la higiene es importante, no se puede llevar la misma ropa que en el establo.

Para hacer queso hay que hacer partir la caseína que ya no sea soluble en agua y se ponga sólida, es decir, la leche cuaja. Después separar la sustancia sólida del líquido que es el suero de leche (o lactosérum).

Para hacer cuajar leche hay diferentes posibilidades. Se puede utilizar cuajo de becerro o de cabrito. También hay algunas plantas que tienen propiedades parecidas. Los higos con su savia blanca sirven para este propósito. En Ibiza tradicionalmente se usa el cardo lechero.

En la elaboración profesional de queso, se suele poner una cultura de bacterias, eso no es común en la elaboración casera de queso fresco. Tampoco se añaden bacterias en la mozzarella tradicional. En algunos quesos se añaden mohos (de especies no dañinas).

El proceso en breve: Tomamos leche de dos veces de ordeñar (anochecer y mañana) o de un máximo de dos días (cuatro veces), la calentamos a 25 ºC y ponemos la cultura de bacterias. Luego seguimos calentando despacio que las bacterias se puedan multiplicar. A unos 32º ponemos el cuajo, mezclamos, hacemos parar los movimientos de la leche y la dejamos tapada durante 35 minutos. Miramos si la consistencia es buena ya i entonces cortamos la cuajada, primero en columnas y poco a poco hasta que sean pequeños granos, calentamos despacio mientras removemos, hasta 42º. (Las temperaturas varían según el tipo de queso). Ahora seguimos removiendo hasta que los granos tengan la forma y consistencia deseadas. Ponemos los granos en los moldes y éstos los podemos en la prensa para 12-24 horas. Los quesos sacados de los moldes y la prensa los ponemos en el sótano y un día después en el baño maría, según su tamaño 6-24 horas. Después los ponemos en la estantería del sótano y los frotamos los primeros días con agua salada, después sólo con agua, al principio cada día, después cada dos días.

Los quesos madurados llevan sólo restos de lactosa, para personas con intolerancia completa están contraindicados, no tanto para personas con intolerancia relativa.

En Ibiza se produce el flaó (flaón en castellano), un pastel de queso, a partir de queso fresco de cabra con huevo y un poco de hierbabuena.

Literatura

Marí, Vicent: El formatge pagès. En: Món rural 2011: 2-4.

Janzing, Gereon: Käsekulturen – Die Geschichte ihrer Verwendung. In: Zalp 2001: 7-8.

Janzing, Gereon: Ziegenhaltung und Milchverarbeitung. In: Kritische Ökologie 80, Sommer 2013: 15-20.