Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico

Mozzarella

La mozzarella (pronunciado: motsarela) es un queso, tradicionalmente sin culturas de bacterias. La mozzarella tradicional de Italia es de leche de búfala, pero igualmente se puede elaborar a partir de leche de cabra o de vaca. Yo personalmente la he hecho sólo de leche de cabra.

Primero la leche se suele pasteurizar: se calienta a 72 ºC durante varios minutos. Después se deja enfriar hasta unos 25º, se añade cuajo (cantidad según indicaciones del producto) y se deja reposar durante como mínimo media hora. Cuando está cuajada, se corta en trozos pequeños, se pone en un trapo limpio y se escurre, cerrando el trapo con una cuerda y colgándolo. Debajo se pone un recipiente para recoger el suero de leche.

Después de unas doce horas la mozzarella se saca del trapo y se pone en el suero (o bien en agua salada) hasta el uso.

La mozzarella está diseñada a ser consumida dentro de los próximos días. No se conserva como un verdadero queso sino es más bien un queso fresco.