Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Leche de cabra recién ordeñada

Leche

La leche se puede considerar un superalimento que lleva casi todo lo que necesita el cuerpo.

La producción de leche está por lo general conectada con la producción de carne. Quien crea que se puede producir leche sin producir carne, que lo haga en práctica antes de criticar desde un punto de vista teórico el consumo moderado de carne.

La leche fresca, recién ordeñada lleva enzimas que fomentan su digestión pero que se destruyen al calentarla. Con las horas se multiplican las bacterias (en general probióticas) en la leche que también fomentan la digestión y a temperatura de ambiente al cabo de un día o dos hacen agria la leche y la hacen cuajar. Tanto la leche fresca como la agria son unos alimentos valiosos. (Si la leche se vuele agria en la nevera, sin embargo, no es tan saludable.)

Para resorber el calcio de la leche, lo mejor es tomar leche agria porque el àcido fomenta la resorción del calcio.

Es difícil conservar la leche viva. A menudo se pasteuriza o se esteriliza, a veces además se homogeneíza, y así pierde muchas de sus propiedades fisiológicas. El mejor método de conservar la leche (sólo de los rumiantes) es hacer queso.

Con leche fresca se pueden hacer buenas comidas como muesli (con copos de avena y frutas), helados o cacao. También se pueden elaborar yogur y mantequilla.
Si bebemos té por sus taninas con efectos astringentes, no añadimos leche porque ella se liga con las taninas que tendrán menos efectos. En cambio, si bebemos té o café por la cafeína podemos fortalecer los efectos con la leche porque al ligarse con las taninas la leche suelta la cafeína. La leche inhibe la resorpción del hierro. Por eso es recomendable no tomarla durante las mismas comidas que la carne y tampoco mezclarla con infusiones como la de ortiga.

Por supuesto, hay diferencias si es leche de cabra, vaca, oveja, camella, yegua, burra... La leche de los rumiantes y de los camélidos tiene gran cantidad de caseína y así se puede usar para hacer queso.

Alguna gente dice que la leche le roba calcio al cuerpo. Es bastante absurda la idea que las hembras de los mamíferos produzcan un alimento para sus bebés donde ponen mucho calcio dentro y además el alimento le robe calcio al bebé. Si fuera así los mamíferos no tendrían tanto éxito en la evolución. Los experimentos que comprueban eso, sin duda, fueron hechos con leche muerta por gente de ciudad que no conoce la leche viva con enzimas y bacterias.

Para mucha gente, por supuesto, no tiene ninguna relevancia saber que la leche cruda aporta calcio al cuerpo porque no la pueden conseguir. Sin embargo, no hace falta prescindir completamente de lácteos y llevar una vida ascética de vegano porque productos como yogur y queso suelen ser accesibles.

Alguna gente tiene intolerancia a la lactosa y tiene que evitar la leche, sobre todo poblaciones indígenas de las Américas y de Asia oriental. Por tanto la macrobiótica, basada en doctrinas de Asia oriental, desanima el consumo de leche. Eso, sin embargo, no es relevante para la gente que puede digerir la lactosa, cada cual tiene que saberlo él mismo.

Literatura

Janzing, Gereon: Ziegenhaltung und Milchverarbeitung. In: Kritische Ökologie 80, Sommer 2013: 15-20.