Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico

Culturas de queso, la historia de su uso

(Este artículo fue publicado en alemán en la edición de 2001 de la revista suiza Zalp, una revista de queseros y pastores.)

Las queserías de montaña tal como las queserías de los valles ya no se pueden imaginar sin culturas de queso. Al quesear sin culturas el riesgo de malas fermentaciones y el desarrollo de organismos dañinos para la salud es demasiado elevado como que alguien se pueda permitirlo. Un resumen etnobotánico

Culturas de queso consisten de diversas bacterias. Por primera vez fue en los años 1680 que un humano observó bacterias: el artesano de lentes Antoni van Leeuwenhoek. Él las tomaba por animales. Después durante mucho tiempo se mantuvo la creencia que son plantas. Por eso hoy todavía se tratan dentro de la botánica (y también en la etnobotánica). Hoy la biología está convencida que se trata de un reino de organismos aparte (o sea dos reinos separados, no relacionados) mientras que las plantas, los animales (incluido el humano, por supuesto), los hongos y algunos grupos más forman un reino que se llama eucariontes.

Además de bacterias, en la quesería también se emplean hongos del tipo de los mohos, por ejemplo en el brie (Penicillium candidum), el camembert (Penicillium camemberti) y el roquefort (Penicillium roqueforti). Como son hongos, pertenecen a los eucariontes. La denominación "moho" no revela mucho sobre sus relaciones sistemáticas ni sobre su química sino sobre su forma de crecer: hongos cuyos micelios crecen en la superficie. Entonces, no podemos concluir del hecho que hay mohos dañinos para la salud que eso valga para todos los mohos. No vamos a echar una vista más cercana a las culturas de mohos pues en el Alpkäse, el queso de las granjas de verano de Suiza, -fuera del Tesino- no juegan ningún papel.

Pues volvamos a las bacterias: en 1857 Louis Pasteur reconoció que las bacterias son los responsables de la fermentación láctica. En 1877 por primera vez se cultivaban bacterias en cultivo puro, por Joseph Lister en Inglaterra. A finales de los años 1890 von Freudenreich descubrió el papel de las bacterias lácticas para la maduración del queso. Por lo tanto recomendó polvo de cuajo enriquecido con bacterias lácticas.

En total, la segunda mitad del siglo 19 trajo muchas innovaciones en la economía lechera, de la ordeñadora hasta la centrifuga de leche. En las granjas de verano en los Alpes (en alemán esas granjas se llaman Alpen o Almen, el queso de allí Alpkäse), por supuesto, esos inventos no jugaban ese papel desde el principio, tampoco el uso de culturas de bacterias.

En 1914 se introdujo el uso sistemático de culturas de bacterias en el primer queso: el emmental. Las bacterias que provocan los huecos en ese queso debido a la fermentación propiónica, llevan el nombre Propioniobacterium freudenreichii en honor del mencionado von Freudenreich. En este caso, diferente de la mayoría de los casos, no se trata de bacterias lácticas sino de bacterias propiónicas. En la mayoría de los otros quesos no son deseados: la fermentación propiónica es una mala fermentación temida.

A las granjas de verano llegaron las culturas de queso por primera vez en el año 1928 y se establecieron despacio. En aquel entonces se usaban culturas de suero de leche. Eso significa que se guarda una pequeña parte del suero de un queso para el próximo queso. Las bacterias una vez presentes y no controlables se siguen usando una y otra vez. Eso da lugar a un sabor típico de cada granja de verano. Sin embargo, la cultura de suero de leche requiere cierta experiencia en la quesería. Hoy es común que a principios de verano se usa una cultura madre comprada.

A finales de los años 70 y en los 80 del siglo pasado se empezó en las granjas de verano a usar culturas mixtas crudas que fueron criadas en laboratorios a partir de culturas de suero de leche. Luego en las culturas mixtas se mezclan bacterias selectas en el laboratorio. En las culturas mixtas se toman por ejemplo las bacterias Streptococcus spec. (óptimo de temperatura: 25–30 °C) y Lactobacillus helveticus (óptimo: 40–45 °C). El primer género también produce yogur, juntos con una pariente de la segunda especie, Lactobacillus bulgaricus. Así no es de extrañar que también se usa yogur como cultura.

La cultura más moderna es el Alp-Dip, una cultura liofilizada que se distingue de las otras culturas en que falta la incubación previa. El proceso de producción es más fácil, las bacterias son más normalizadas, el sabor es un paso más uniforme.

En granjas de montaña cuyo personal cambia a menudo, lo que es lo normal en el cantón de los Grisones, las culturas mixtas desplazaron en su mayor parte las culturas de suero de leche mientras que estas últimas siguen predominando en las granjas de montaña familiares, por ejemplo en el Oberland bernés. Según a quien uno se lo pregunte, hay declaraciones muy diferentes sobre cuál cultura es mejor. Los unos solo quieren usar culturas mixtas e indican el gran riesgo de las culturas de suero de leche que se reproducen fermentaciones malas una y otra vez. Otros han hecho buenas experiencias con la cultura de suero de leche y por eso están convencidos que es la mejor. No hay duda que ésta sea la más individual para cada granja de montaña. La cuestión es: más seguridad o sabor individual. Una pregunta que seguramente cada quien tiene que contestar por sí, pues, como lo dijo Oscar Wilde: "Lo cotidiano le da al mundo su perdurabilidad, lo excepcional su valor."

La popularidad general del queso de las granjas de montaña (Alpkäse) le da la razón a sus métodos de elaboración, da igual si se trata de queso de vaca o de cabra y si está elaborado con cultura de suero de leche o con cultura mixta.

Literatura y fuentes (en alemán):

Fritsche, Wolfgang 1990: Mikrobiologie.

Regi, Duolf 1986: Die Welt der kleinsten Lebewesen. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Skript des Plantahofs, Landquart.

Renner, Edmund 1988: Lexikon der Milch. München.

Schuler, Kaspar 1998: Leben im Milchmeer. In: Hösli, Giorgio & Kaspar Schuler (Hrsg.): Handbuch Alp. S. 155-162.

Sulzer, Barbara & Hösli, Giorgio 1998: Sirtenkultur. In: Hösli, Giorgio & Kaspar Schuler (Hrsg.): Handbuch Alp. S. 162-167.

Zickrick, Karl, Klaus Wegner, Manfred Schreiter, Georg Schiefer, Christian Saupe, Hans-Dietrich Münch 1986: Mikrobiologie tierischer Lebensmittel. Eine Einführung. Thun u. Frankfurt/Main.