Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico

Mozzarella

Der Mozzarella ist ein Käse, traditionell ohne Bakterienkulturen. Der traditionelle italienische Mozzarella ist aus Büffelmilch, aber er kann ebenso aus Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt werden. Ich persönlich habe ihn nur aus Ziegenmilch gemacht.

Zuerst wird die Milch üblicherweise pasteurisiert: Man erhitzt sie für ein paar Minuten auf 72 ºC. Danach lässt man sie auf 25º abkühlen, fügt das Lab hinzu (Menge gemäß Produktinformation) und lässt sie mindestens eine halbe Stunde ruhen. Sobald die Milch geronnen ist, wird sie in kleine Stücke geschnitten, man gibt sie in ein sauberes Tuch und lässt sie abtropfen, indem man das Tuch mit einer Schnur verschließt und aufhängt. Darunter stellt man ein Gefäß, um die Molke aufzufangen.

Nach etwa zwölf Stunden nimmt man den Mozzarella aus dem Tuch und legt ihn in die Molke (oder auch in Salzwasser) bis zum Gebrauch.

Mozzarella ist zum Verbrauch innerhalb der nächsten Tage gedacht. Er ist nicht so gut lagerfähig wie ein echter Käse, sondern ist eher ein Frischkäse.