Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Frisch gemolkene Ziegenmilch

Milch

Wenn ich jemandem, der nur die tote Milch aus dem Supermarkt kennt, frisch gemolkene Milch anbiete, zeigen die Leute in der Regel eine große Begeisterung.

Milch kann man als Supernahrungsmittel ansehen, sie enthält fast alles, was der Körper braucht.

Die Milchproduktion ist allgemein an Fleischproduktion gekoppelt. Wer glaubt, man könne Milch produzieren, ohne Fleisch zu produzieren, möge es inder Praxis tun und nicht vom Theoretikerstandspunkt aus den moderaten Fleischkonsum kritisieren.

Frische, kurz zuvor gemolkene Milch enthält Enzyme, die ihre Verdauung fördern, die aber beim Erhitzen zerstört werden. Mit den Stunden vermehren sich die (im Allgemeinen probiotischen) Bakterien in der Milch, die ebenfalls die Verdauung fördern, und bei Raumtemperatur säuern sie die Milch innerhalb von einem oder zwei Tagen, und sie gerinnt dabei. Sowohl die frische als auch die saure Milch sind wertvolle Nahrungsmittel. (Wenn die Milch im Kühlschrank sauer wird, ist sie jedoch nicht so gesund.)

Um das Calcium der Milch zu resorbieren, nimmt man am besten gesäuerte Milch zu sich, da die Säure die Calciumresorption fördert.

Schwierig ist die Haltbarmachung der lebendigen Milch. Häufig wird sie pasteurisiert oder sterilisiert, bisweilen zudem homogenisiert, und so verliert sie viele ihrer physiologischen Eigenschaften. Die beste Methode, Milch (nur diejenige von Wiederkäuern) haltbar zu machen, ist, sie zu verkäsen.

Mit Frischmilch kann man gute Speisen bereiten wie Müsli oder (in der Schweiz) Müesli (mit Haferflocken und Obst), Eis oder Kakao. Auch Joghurt und Butter kann man bereiten.

Wenn wir Tee wegen seiner Gerbstoffe und der adstringierenden Wirkung trinken, fügen wir keine Milch bei, da sich diese mit den Gerbstoffen verbindet und deren Wirkung verringert. Wenn wir dagegen Tee oder Kaffee wegen des Koffeins trinken, können wir die Wirkung mit Milch verstärken, denn durch die Bindung an die Gerbstoffe setzt sie das Koffein frei. Milch hemmt die Resorption von Eisen, deshalb ist es empfehlenswert, sie nicht in denselben Mahlzeiten einzunehmen wie Fleisch und sie auch nicht mit Tees wie Brennnesseltee zu mischen.

Natürlich gibt es Unterschiede, ob die Milch von Ziege, Kuh, Schaf, Kamel, Stute, Esel usw. ist. Die Milch der Wiederkäuer und der Kameliden enthält eine reichliche Menge Kasein und kann daher zur Käsebereitung genutzt werden.

Manche Leute behaupten, Milch raube dem Körper Calcium. Es ist eine reichlich absurde Vorstellung, dass die weiblichen Säugetiere ein Nahrungsmittel für ihre Kinder produzieren, in das sie viel Calcium stecken, das obendrein dem Körper des Säuglings Calcium raubt. Wäre das so, wären die Säugetiere nicht so erfolgreich in der Evolution. Die Versuche, die das zeigen, wurden zweifellos mit toter Milch gemacht, von Leuten aus der Stadt, die keine lebendige Milch kennen mit Enzymen und Bakterien.

Für viele Leute ist selbstverständlich wenig relevant, zu wissen, dass Rohmilch dem Körper Calcium zuführt, da sie sie nicht bekommen können. Dennoch ist es nicht nötig, ganz auf Milchprodukte zu verzichten und ein asketisches veganes Leben zu leben, denn Produkte wie Joghurt und Käse sind im Allgemeinen zugänglich.

Einige Menschen haben eine Laktoseintoleranz und müssen Milch meiden, vor allem indigene Bevölkerungen von Amerika und Ostasien. Deshalb empfiehlt die Makrobiotik, die sich auf ostasiatische Lehren gründet, Milch zu meiden. Das ist jedoch irrelevant für Menschen, die Laktose verdauen können, jeder muss das selber wissen.

Literatur

Janzing, Gereon: Ziegenhaltung und Milchverarbeitung. In: Kritische Ökologie 80, Sommer 2013: 15-20.