Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico

Käse

Der gesamte Prozess der Käseherstellung kann hier nicht gelehrt werden. Hier kann ich nur einige grundlegende Dinge beschreiben. Käse kann theoretisch aus der Milch aller Arten von Wiederkäuern gemacht werden. Die Milch der anderen Säuger hat wenig Kasein.

Beim Käsen ist eine strenge Hygiene ganz wesentlich. Hände, Utensilien und Boden müssen ganz sauber sein, Geschirrtücher sind Keimfänger und werden nicht verwendet. Natürliche Körpergerüche sind unproblematisch; penetrantes Parfüm jedoch kann auf den Käse abfärben. Wollkleidung darf nicht getragen werden. Und obgleich auch beim Melken die Hygiene wichtig ist, darf man beim Käsen nicht dieselbe Kleidung tragen wie im Stall oder im Melkstand.

Um Käse herzustellen, muss man das Kasein spalten, dass es nicht mehr wasserlöslich ist und fest wird, das heißt, die Milch gerinnt. Dann die feste Substanz von der Flüssigkeit trennen, die letztere ist die Molke (in speziellen Zusammenhängen auch Schotte oder Sirte genannt).

Um Milch gerinnen zu lassen, gibt es verschiedenen Möglichkeiten. Man kann Lab von Kälbern oder Zicklein verwenden. Auch einige Pflanzen haben ähnliche Eigenschaften. Feigen dienen diesem Zweck mit ihrem weißen Milchsaft. Auf Ibiza nutzt man traditionell die Wilde Artischocke.

In der professionellen Käsebereitung setzt man gewöhnlich Bakterienkulturen ein, das ist nicht üblich in der Hausproduktion von Frischkäse. Auch für den traditionellen Mozzarella werden keine Bakterien eingesetzt. Einigen Käsen werden Schimmel beigefügt (von unschädlichen Arten).

Der Prozess in Kürze: Wir nehmen Milch von zwei Melkzeiten (abends und morgens) oder maximal zwei Tagen (vier Melkzeiten), wir erhitzen sie auf 25 ºC und tun die Bekterienkultur hinein. Darauf erhitzen wir langsam weiter, dass die Baktierien sich vermehren können. Bei etwa 32º geben wir Lab hinein, mischen es, stoppen die Bewegungen der Milch und lassen sie 35 Minuten abgedeckt stehen. Wir schauen, ob die Konsistenz schon gut ist, dann schneiden wir den Bruch, zunächst in Säulen, dann langsam bis zu kleinen Körnern, wir erhitzen langsam weiter, während wir rühren, bis 42º. (Die Temperaturen variieren je nach Sorte des Käses.) Nun rühren wir weiter, bis die Körner die gewünschte Form und die gewünschte Konsistenz haben. Wir tun die Körner in die Formen und diese auf die Presse für 12-24 Stunden. Die aus den Formen genommenen Käse legen wir in den Keller und einen Tag darauf ins Salzbad, je nach Größ der Laibe 6-24 Stunden. Danach legen wir sie aufs Regal des Kellers und reiben sie in den ersten Tagen mit Salzwasser ab, danach nur noch mit Wasser, anfangs täglich, später jeden zweiten Tag.

Gereifte Käse enthalten nur noch Reste von Laktose, für Personen mit kompletter Laktoseintoleranz sind sie kontraindiziert, nicht aber für Personen mit relativer Intoleranz.

Eine Spezialität Ibizas ist der Flaó, ein Käsekuchen aus Ziegenfrischkäse mit Eiern und Ähriger Minze.

Literatur

Marí, Vicent: El formatge pagès. En: Món rural 2011: 2-4.

Janzing, Gereon: Käsekulturen – Die Geschichte ihrer Verwendung. In: Zalp 2001: 7-8 (zu finden unter: www.zalp.ch).

Janzing, Gereon: Ziegenhaltung und Milchverarbeitung. In: Kritische Ökologie 80, Sommer 2013: 15-20.