Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico
Gereon Janzing, geobotánico y etnobotánico

Käsekulturen – Die Geschichte ihrer Verwendung

(Dieser Artikel erschien in der Schweizer Zeitschrift Zalp, Zeitschrift der Alpleute, in der Ausgabe von 2001.)

Aus den Alpsennereien sowie auch aus Talkäsereien sind heute die Käsekulturen nicht mehr wegzudenken. Beim Käsen ohne Kulturen ist die Gefahr von Fehlgärungen und der Entwicklung von gesundheitsschädlichen Organismen viel zu hoch, als dass sich das jemand noch leisten könnte. Ein ethnobotanischer Abriss

Käsekulturen bestehen aus diversen Bakterien. Erstmals in den 1680er Jahren beobachtete ein Mensch Bakterien: der Linsenschleifer Antoni van Leeuwenhoek. Er hielt sie für Tiere. Danach hielt sich lange der Glaube, Bakterien seien Pflanzen. Daher werden sie bis heute in der Botanik (und damit auch in der Ethnobotanik) mitbehandelt. Heute ist die Biologie der Ansicht, dass die Bakterien ein eigenens Organismenreich (bzw. zwei getrennte, nicht miteinander verwandte Organismenreiche) sind, während Pflanzen, Tiere (natürlich einschließlich des Menschen) und Pilze einem anderen Reich angehören, das fachsprachlich als Eukaryoten bezeichnet wird.

Neben Bakterien werden beim Käsen auch Edelschimmel eingesetzt, etwa bei Brie (Penicillium candidum), Camembert (Penicillium camemberti) und Roquefort (Penicillium roqueforti). Schimmel gehören zu den Pilzen und damit zu den genannten Eukaryoten. Die Bezeichnung "Schimmel" sagt nichts Näheres über die Verwandtschaft und den Chemismus aus, sondern bezieht sich auf die Wuchsform: Pilze, deren Fäden (Myzelien) oberflächlich wachsen. Wir können also keineswegs aus der Tatsache, dass es stark gesundheitsschädliche Schimmel gibt, schließen, dies würde für alle Schimmel gelten. Die Schimmelkulturen wollen wir hier nicht näher betrachten, da sie für Schweizer Alpkäse - außer im Tessin - keine Bedeutung haben.

Also wieder zurück zu den Bakterien: 1857 erkannte Louis Pasteur, dass Bakterien für die Milchsäuregärung verantwortlich sind. 1877 wurden erstmals Bakterien in Reinkultur gezüchtet, und zwar von Joseph Lister in England. Ende der 1890er Jahre entdeckte von Freudenreich die Bedeutung der Milchsäurebakterien für die Reifung des Käses. So empfahl er die Verwendung von mit Milchsäurebakterien versehenem Labpulver.

Überhaupt brachte die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts viele Neuerungen in der Milchwirtschaft, von der Melkmaschine bis zur Milchzentrifuge. Auf den Alpen waren diese Erfindungen natürlich nicht von Beginn an von Bedeutung, genauso wenig wie die Verwendung von Bakterienkulturen.

1914 wurde der systematische Einsatz von Bakterienkulturen beim Emmentaler Käse als erstem Käse eingeführt. Die Bakterien, die in diesem Käse durch Propionsäuregärung die Löcher verursachen, tragen zu Ehren des erwähnten von Freudenreich den Namen Propioniobacterium freudenreichii. Es handelt sich in diesem Fall nicht, wie in den meisten anderen Fällen, um Milchsäurebakterien, sondern um Propionsäurebakterien. Diese sind in den meisten anderen Käsen unerwünscht: Propionsäuregärung ist eine gefürchtete Fehlgärung.

Auf die Alpen gelangten die Käsekulturen erstmals 1928 und fassten dort zunächst nur langsam Fuß. Damals waren sie als Sirtenkulturen in Gebrauch. Das heißt, dass von der Sirte eines Käses ein Ansatz für den nächsten Käse verwendet wird. Die einmal vorhandenen, unkontrollierbaren Bakterien werden also immer weiter benützt. Dies führt zu einem für die jeweilige Alp typischen Geschmack. Sirtenkultur setzt allerdings einige Erfahrung im Sennen voraus. Heute wird zu Beginn des Alpsommers meist eine zugekaufte Kultur als Stammkultur eingesetzt.

In den späten 70er und den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde auf den Alpen mit der Verwendung von Rohmischkulturen begonnen, die in Labors aus Sirtenkulturen gezüchtet werden. Bei Mischkulturen schliesslich werden im Labor gezielt einzelne Bakterienstämme zusammengemischt. In den Mischkulturen werden beispielsweise die Bakterien Streptococcus spec. (Temperaturoptimum: 25–30 °C) und Lactobacillus helveticus (Optimum: 40–45 °C) eingesetzt. Die erstere Gattung erzeugt auch Joghurt, gemeinsam mit einer Verwandten der letzteren Art, Lactobacillus bulgaricus. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass auch Joghurt als Kultur eingesetzt wird.

Die neueste Kultur ist der Alp-Dip, eine gefriergetrocknete Kultur, bei der im Gegensatz zu den anderen Kulturen das Vorbrüten entfällt. Der Herstellungsprozess wird erleichtert, die Bakterien werden noch stärker normiert, der Geschmack wird nochmals einen Schritt einheitlicher.

Auf Alpen mit häufig wechselndem Alppersonal, wie sie in Graubünden üblich sind, verdrängten die Mischkulturen weitgehend die Sirtenkulturen, während die letzteren auf Familienalpen, etwa im Berner Oberland, noch vorherrschen. Je nachdem, wen man fragt, erhält man ganz unterschiedliche Aussagen dazu, welche Kultur denn nun besser sei. Die einen schwören auf Mischkulturen und weisen auf die grosse Gefahr der Sirtenkultur hin, dass sich Fehlgärungen immer weiter fortpflanzen. Andere haben gute Erfahrungen mit Sirtenkultur gemacht und sind deshalb überzeugt, dass sie die beste ist. Jedenfalls ist sie für die einzelne Alp am individuellsten. Die Frage ist: grössere Sicherheit oder individuellerer Geschmack. Eine Frage, die sicher jede und jeder für sich beantworten muss, denn, wie Oscar Wilde sagte: "Das Alltägliche gibt der Welt ihren Bestand, das Aussergewöhnliche ihren Wert."

Die allgemeine Beliebtheit des Alpkäses gibt den Methoden ihrer Herstellung recht, egal ob es sich um Kuh- oder Geisskäse handelt und ob dieser mit Sirten- oder Mischkultur gemacht ist.

Literatur und Quellen:

Fritsche, Wolfgang 1990: Mikrobiologie.

Regi, Duolf 1986: Die Welt der kleinsten Lebewesen. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Skript des Plantahofs, Landquart.

Renner, Edmund 1988: Lexikon der Milch. München.

Schuler, Kaspar 1998: Leben im Milchmeer. In: Hösli, Giorgio & Kaspar Schuler (Hrsg.): Handbuch Alp. S. 155-162.

Sulzer, Barbara & Hösli, Giorgio 1998: Sirtenkultur. In: Hösli, Giorgio & Kaspar Schuler (Hrsg.): Handbuch Alp. S. 162-167.

Zickrick, Karl, Klaus Wegner, Manfred Schreiter, Georg Schiefer, Christian Saupe, Hans-Dietrich Münch 1986: Mikrobiologie tierischer Lebensmittel. Eine Einführung. Thun u. Frankfurt/Main.