Plantes i humans
Plantes i humans

Cultures de formatge, la història del seu ús

(Aquest article fou publicat en alemany en l'edició de l'any 2001 de la revista suïssa Zalp, una revista de formatgers i pastors.)

Les formatgeries de montanya tal com les formatgeries de les valls avui ja no es poden imaginar sense cultures de formatge. En formatjar sense cultures el risc de males fermentacions i el desenvolupament d'organismes danyosos per la salut és massa alt com que algú es pugui permetre-ho. Un resum etnobotànic

Cultures de formatge consisteixen de diversos bacteris. Per primera vegada foe en els anys 1680 que un humà observà bacteris: l'artesà de lents Antoni van Leeuwenhoek. Ell les prenia per animals. Després durant molt temps es mantinguí la creença que són plantes. Per això avui encara es tracten dins de la botànica (i també en l'etnobotànica). Avui la biologia està convençuda que es tracta d'un reine d'organismes apart (o sigui dos reines separats, no relacionats) mentre que les plantes, els animals (inclòs l'humà, per descomptat), els fongs i alguns grups més formen un reine que es diu eucariotes.

A més de bacteris, en la formatgera també s'empren fongs del tipus dels florits, per exemple dins el brie (Penicillium candidum), el camembert (Penicillium camemberti) i el roquefort (Penicillium roqueforti). Com que són fongs, pertanyen als eucariotes. La denominació "florit" no revela molt sobre les seves relacions sistemàtiques ni sobre la seva química sinó sobre la seva forma de créixer: fongs els micelis dels quals créixen a la superfície. Llavors, no podem concloure del fet que hi ha florits danyosos per a la salut que això valgui per a tots els florits. No mirarem de més prop les cultures de florits perquè dins el Alpkäse, el formatge de las granges de montanya de Suïssa, -fora del Ticino- no joguen cap paper.

Bé, tornem als bacteris: el 1857 Louis Pasteur va reconéixer que els bacteris són els responsables de la fermentació làctica. El 1877 per primera vegada es cultivaven bacteris en cultiu pur, per Joseph Lister a Anglaterra. A finals dels anys 1890 von Freudenreich va descubrir el paper dels bacteris làctics per a la maduració del formatge. Per això recomanà pols de quall enriquit amb bacteris làctics.

En total, la segunda mritat del segle 19 portà moltes innovacions en l'economia lletera, de la màquina de munyir fins a la centrifuga de llet. A les granges d'estiu als Alps (en alemany aquelles granges es diuen Alpen o Almen, el formatge d'allí Alpkäse), per descomptat, aquells invents no jogaven aquell paper des del principi, tampoc l'ús de cultures de bacteris.

El 1914 es va introduir l'ús sistemàtic de cultures de bacteris en el primer formatge: l'emmental. Els bacteris que provoquen els forats dins aquell formatge degut a la fermentació propiònica, porten el nom Propioniobacterium freudenreichii en honor del esmennat von Freudenreich. En aquell cas, diferent de la majoria dels casos, no es tracta de bacteris làctics sinó de bacteris propiònics. En la majoria dels altres formatges no són desitjats: la fermentació propiònica és una mala fermentació temida.

A les granges d'estiu ha arribaren les cultures de formatge per primera vegada en l'any 1928 i s'establiren a poc a poc. En aquelles èpoques s'usaven cultures de xerigot. Això significa que es guarda una petita part del xerigot d'un formatge per al proper formatge. Els bacteris una vegada presents i no controlables es continuen usant una i una altra vegada. Això dona lloc a un sabor típic de cada granja d'estiu. Tanmateix, la cultura de xerigot requereix certa experiència en la formatgeria. Avui és comú que a principis d'estiu s'usa una cultura mare comprada.

A finals dels anys 70 i en els 80 del segle passat es començà a les granges d'estiu a usar cultures mixtes crues que foren criades a laboratoris a partir de cultures de xerigot. el proper són les cultures mixtes, allí s'hi barregen bacteris selectes al laboratori. A les cultures mixtes es prenen per exemple els bacteris Streptococcus spec. (òptim de temperatura: 25–30 °C) i Lactobacillus helveticus (òptim: 40–45 °C). Aquell gènere també produeix iogurt, junts amb una parient d'aquesta espècie, Lactobacillus bulgaricus. Així no és de estranyar que també s'empra iogurt com a cultura.

La cultura més moderna és l'Alp-Dip, una cultura liofilitzada que es distingeix de les altres cultures en el fet que falta la incubació prèvia. El procés de producció és més fàcil, els bacteris són més normalitzades, el sabor és un pas més uniform.

A granges de montanya el personal de les quals canvia sovint, cosa normal al cantó dels Grisons, les cultures mixtes desplaçaren en la major part les cultures de xerigot mentre que aquestes continuen predominant a les granges de montamya familiars, per exemple a l'Oberland bernès. Segons a qui u l'hi pregunti, hi ha declaracions molt diferents sobre la qüestió qual cultura és millor. Els uns només volen usar cultures mixtes i indiquen el gran risc de les cultures de xerigot que es reprodueixen fermentacions males una i una altra vegada. Altres han fet bones experiències amb la cultura de xerigot i per això estan convençuts que és la millor. No hi ha dubte que aquesta sigui la més individual per a cada granja de montanya. La qüestió és: més seguretat o sabor individual. Una pregunta que segurament cadascú ha de contestar per si, perquè, com ho diguí Oscar Wilde: "El cotidià li dona al món la seva perdurabilitat, l'excepcional el seu valor."

La popularitat general del Alpkäse, el formatge de les granges de montanya li dóna la raó als seus mètodes d'elaboració, dóna igual si es tracta de formatge de vaca o de cabra i si està elaborat amb cultura de xerigot o amb cultura mixta.

Literatura i fonts (en alemany):

Fritsche, Wolfgang 1990: Mikrobiologie.

Regi, Duolf 1986: Die Welt der kleinsten Lebewesen. Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Skript des Plantahofs, Landquart.

Renner, Edmund 1988: Lexikon der Milch. München.

Schuler, Kaspar 1998: Leben im Milchmeer. In: Hösli, Giorgio & Kaspar Schuler (Hrsg.): Handbuch Alp. S. 155-162.

Sulzer, Barbara & Hösli, Giorgio 1998: Sirtenkultur. In: Hösli, Giorgio & Kaspar Schuler (Hrsg.): Handbuch Alp. S. 162-167.

Zickrick, Karl, Klaus Wegner, Manfred Schreiter, Georg Schiefer, Christian Saupe, Hans-Dietrich Münch 1986: Mikrobiologie tierischer Lebensmittel. Eine Einführung. Thun u. Frankfurt/Main.